海鮮中天然含有甲醛？食物的“本底值”是這么

較真要點：
“本底”確實在食物中廣泛存在。比如各種動植物體內都可能會累積一定量的二氧化硫。比如花椒、胡椒、八角等香辛料中，二氧化硫的本底值就相當高。甲醛是動植物和微生物代謝的重要產物，很多食品中天然含有甲醛。尤其是海產品，在存放過程中會持續產生甲醛。所以當在一種食品中“檢出”了不允許添加的物質，也并不一定是“非法添加”，還需要專業的分析才能判斷是來自于“本底”還是“違法生產”。
查證者：云無心 | 食品工程博士
對于普通消費者來說，在食物中檢測出了“不許添加”的物質，是不可接受的。但很多成分在食物中都會有一個“本底含量”，這又是個什么東西呢？
“本底”在食物中廣泛存在
食物來源于大自然，不管是動物、植物或者是水。在它們的生長過程中，可能會吸收一定量的有害的“化學物質”，比如大米中的砷、鎘等等。此外，生物體的新陳代謝也會產生一些中間產物或者終產物。這些物質也可能是“不能大量攝入的物質”，比如亞硝酸鹽、二氧化硫、甲醛等等。
這些含量，就是“本底”。
這些物質有一些是不允許添加到食物中的，比如各種重金屬污染物以及甲醛之類；還有一些是可以合法添加的食品添加劑，但有使用范圍和用量的限制。比如二氧化硫可以在很多食品中使用。
一方面，是不允許添加；另一方面，又可能是“天然存在”。所以，當在一種食物中檢出了“不允許添加”的成分，就需要去判斷到底是“非法添加”還是“正常本底”。
下面舉幾個例子。
二氧化硫
在食品中，二氧化硫具有防腐、漂白、抗氧化等作用，被批準用于許多食品中。不過，也有許多食品中不得使用。
各種動植物體內都可能會累積一定量的二氧化硫。比如花椒、胡椒、八角等香辛料中，二氧化硫的本底值就相當高，有文獻報道平均值分別達到141、79和0.202毫克/公斤，而最高值分別達到300、160和410毫克/公斤。常規食材中，小麥粉中的二氧化硫含量有接近200毫克/公斤的報道。
甲醛
甲醛是不得用于食品的“非法添加物”，只要添加就違法。
但是甲醛是動植物和微生物代謝的重要產物，很多食品中天然含有甲醛。尤其是海產品，在存放過程中會持續產生甲醛。
水果蔬菜中的甲醛本底大致在3-60毫克/公斤的范圍，肉類和淡水魚通常在3–60毫克/公斤的范圍，而海產品中的可達100毫克/公斤甚至更高。
下面是香港食品安全中心列出的部分食品的甲醛本底。其中，干香菇的甲醛最高達到了406毫克/公斤，而龍頭魚（bombay duck）中也有甲醛含量高達140龍頭魚樣品。
苯甲酸
苯甲酸以及苯甲酸鹽是應用很廣的防腐劑，檢測的時候其實是檢測苯甲酸的含量。在國家標準中，不同食物中苯甲酸的允許添加量在200-2000毫克/公斤的范圍內。
苯甲酸在許多食物中廣泛存在，比如各種漿果中的含量可達幾十毫克/公斤。在牛奶發酵的過程中，苯甲酸的含量會顯著上升，所以酸奶中的苯甲酸含量通常也在幾十毫克/公斤的量級。長期發酵的奶酪含量就更高，文獻中有陳化6個月的奶酪中苯甲酸含量達到250毫克/公斤的記錄。
因為苯甲酸作為防腐劑允許使用的量（200-2000毫克/公斤）比它在食物中的本底含量往往高了一個數量級以上，所以“添加”與“本底”之間的判斷還是比較容易的。不過，有一些宣稱“無添加”“無防腐劑”的食品，就可能因為本底含量而受到質疑。比如有新聞報道過有律師在某“純天然無添加”的大棗中檢出苯甲酸，指控其虛假宣傳，而根據檢出量來看，其實應該只是本底含量。因為大棗中的苯甲酸本底含量較高，有文獻檢測過新疆紅棗中的苯甲酸本底含量在74-95毫克/公斤的范圍內。
簡而言之，食品來自于大自然，其中或多或少地含有各種“有害物質”。“有害物質”不允許添加到食品中，食品添加劑的規范使用能保障安全，但也因為“沒有必要”而不允許添加到一些食品中。但是，當在一種食品中“檢出”了不允許添加的物質，也并不一定是“非法添加”，還需要專業的分析才能判斷是來自于“本底”還是“違法生產”。