【封面人物】郝江杰：用心烹飪，讓幸福在味蕾綻放
□文/本報(bào)記者 高春鴻
9月9日晚，《魅力中國(guó)城》第二季第一輪四川廣元與山西晉城競(jìng)演在央視財(cái)經(jīng)頻道播出，最終，晉城贏得初賽。在當(dāng)晚的競(jìng)演中，城市初見(jiàn)、城市味道、城市名片三個(gè)環(huán)節(jié)完美展示了晉城城市的魅力與鄉(xiāng)土風(fēng)情，給現(xiàn)場(chǎng)觀眾留下了極其深刻的印象。晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、晉城市幸福匯老年養(yǎng)護(hù)中心副總經(jīng)理郝江杰作為城市味道環(huán)節(jié)的組織者和參與者，見(jiàn)證了這一榮耀的時(shí)刻。
說(shuō)到郝江杰，晉城廚師界的人并不陌生。這個(gè)三十出頭的陵川小伙，不僅首創(chuàng)私人訂制家宴工作室、建晉城廚師群、擔(dān)當(dāng)多家企業(yè)餐飲技術(shù)顧問(wèn)等，堪稱廚界多面手，廚藝更是了得，而那一道道精心烹制的美味背后，深藏著的是吃出健康、吃出幸福的初心和夢(mèng)想。
郝江杰在《魅力中國(guó)城》錄制現(xiàn)場(chǎng)拍照留念。
郝江杰在幸福匯白水社區(qū)康養(yǎng)照護(hù)驛站給大家講解。李茹霞 攝
央視舞臺(tái)上的“晉城味道”
初秋的下午，空氣中已明顯有了秋的涼意。位于白水街南苑小區(qū)的晉城市幸福匯白水社區(qū)康養(yǎng)照護(hù)驛站院內(nèi)，卻是一派熱火朝天的場(chǎng)面，開(kāi)業(yè)的逐漸臨近，更是讓身為副總經(jīng)理的郝江杰不得閑。
“在北京待了有一周，錄完節(jié)目回來(lái)就一直在忙。”面對(duì)記者的來(lái)訪，郝江杰忙不迭地解釋著。談及參與《魅力中國(guó)城》競(jìng)演的錄制，郝江杰告訴記者，在城市味道環(huán)節(jié)中，他既是組織者也是參與者。身為晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，郝江杰接到此項(xiàng)任務(wù)后，就和團(tuán)隊(duì)一起投入到前期緊張的準(zhǔn)備工作中。鍋碗瓢盆、灶具、冰箱、晉城大蔥等全部都是從晉城拉過(guò)去的，灶臺(tái)和烹飪制作間也是臨時(shí)搭建的。
在城市味道環(huán)節(jié)中，郝江杰參與的是“晉城十大碗”和面食饸饹的制作。其中“晉城十大碗”的制作是由他和晉城技師學(xué)院的王小童老師傅以及晉城賓館的趙志強(qiáng)三人共同完成的，面食饸饹的制作則是由他一人獨(dú)立完成。考慮到演出效果，他們還跑遍北京的廚具批發(fā)市場(chǎng)，購(gòu)買了可以盛5斤量的特大號(hào)海碗。為了更好地呈現(xiàn)八寶甜飯的特色，經(jīng)過(guò)多次精心研究，這道菜他和團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新，加入了紅綠櫻桃和蓮子等食材，擺出更加立體的造型。正式錄制的前一天，因?yàn)椤皶x城十大碗”的原材料需要提前準(zhǔn)備，他和團(tuán)隊(duì)一直忙到半夜才回去休息。第二天一大早不到6點(diǎn)鐘，他們就早早趕到了烹飪錄制現(xiàn)場(chǎng)，蒸、炸、褒、燒……直到下午兩點(diǎn)，菜品推上了舞臺(tái)，這才稍稍松了口氣。
談及此次參加央視競(jìng)演的經(jīng)歷，郝江杰坦言，雖然沒(méi)能親自在舞臺(tái)上展示自己的烹飪水平，但傳統(tǒng)菜肴“晉城十大碗”能登上央視的舞臺(tái)，作為一名晉城本土廚師，他覺(jué)得十分榮幸。
首創(chuàng)私人訂制家宴建廚師群當(dāng)評(píng)委，堪稱廚界多面手
郝江杰是陵川縣西河底鎮(zhèn)徐社村人，別看只有33歲，卻是晉城廚界的“老前輩”了。
2000年初，為了討生活，郝江杰來(lái)到了晉城。通過(guò)親戚介紹來(lái)到晉煤一家飯店打工，因?yàn)槿饲诳炷X瓜靈，干了3個(gè)月的洗碗工就被老師傅挑到廚房干起了幫廚，擇菜、殺魚(yú)、看火，每天忙到飯店打了烊，才能利用師傅們剩下的邊角料練練手。而為了更好地學(xué)習(xí)廚藝，那之后，郝江杰師從河南楊氏、廣東姚氏，還學(xué)會(huì)了湘菜、杭幫菜、魯菜等各種菜系，憑著天資聰慧兼刻苦揣摩，不久即可獨(dú)掌爐灶。10年間，他輾轉(zhuǎn)晉城、長(zhǎng)治、太原等地，在郁金香、金龍泉、煤海、晉城大酒店、晉城賓館等擔(dān)任主廚，在晉城廚師界漸漸有了名氣。
熟悉郝江杰的人都知道，他是個(gè)挺能折騰的人。2010年，他放棄了主廚的高薪，和朋友在晉煤合伙開(kāi)了一家中餐廳，開(kāi)始了自己的創(chuàng)業(yè)生涯。3年后，為了有更大的發(fā)展空間，他在晉城開(kāi)辦了自己的私人訂制家宴工作室，開(kāi)始了高端客戶上門服務(wù)。目前，明道菜品工作室已在市區(qū)開(kāi)辦了3家，深受廣大消費(fèi)者歡迎。此外，身為晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)的他，還是多家餐飲店的總監(jiān)和顧問(wèn)，很多烹飪大賽、技能大賽都能看到他作為評(píng)委的身影。
從洗碗工到幫廚再到廚師、主廚，10多年的打拼生涯，也讓郝江杰有了更多的想法。為了給更多的晉城同行搭建交流和學(xué)習(xí)的平臺(tái)，早在多年前，他就創(chuàng)辦了自己的第一個(gè)廚師qq群，之后又創(chuàng)立了廚師微信群，如今qq群已發(fā)展到近2000人。微信群已發(fā)展到10個(gè)群，近4000人。去年，他還創(chuàng)建了餐飲職業(yè)經(jīng)理人聯(lián)盟。每天除了自己的生意，哪個(gè)餐廳缺服務(wù)員了，哪個(gè)飯店要招聘領(lǐng)班，哪位客戶急需廚師，誰(shuí)家推出新菜系要做推廣等等，只要有人來(lái)求，他總是熱心相助，從不推托。
“有一次，我給人家做家宴，有一道菜急需一塊老干姜。可這種老干姜必須使用河南博愛(ài)的姜用古法曬制而成，當(dāng)時(shí)聯(lián)系了好多地方都沒(méi)找到，最終還是在群里的一個(gè)好朋友那找到了。”郝江杰坦言，給大家搭建平臺(tái)學(xué)習(xí)和交流，能盡自己微薄之力幫助更多的人，其實(shí)也是在幫自己。
創(chuàng)意壽宴，吃出健康吃出幸福
“菜品是廚師與外界溝通的最佳方式，做任何菜，一定要記得把自己放在食客的角度去考慮。真正有水準(zhǔn)的廚藝，既有hold得住高大上的五星飯菜，也有能兼顧尋常百姓的養(yǎng)生菜肴。”在郝江杰的心里，做菜永遠(yuǎn)不乏創(chuàng)意與靈感，他更希望自己是餐桌上的驚喜制造者，能讓更多的人通過(guò)美食感受到更多的幸福。
2015年，郝江杰在上海參加了首屆創(chuàng)新菜全國(guó)名廚烹飪大賽，我省共選派了5名選手參賽。作為晉城唯一一名參賽選手，郝江杰不負(fù)眾望，最終奪得了金獎(jiǎng)。“那次參賽我選送了兩個(gè)作品，一個(gè)是黑椒焗鴨舌，一個(gè)是玉米芝士蝦仁。鴨舌平時(shí)做涼菜多，做成醬香型的熱菜還是頭一次嘗試。第二道菜則是勝在了芝士中巧妙地加入了玉米和水晶葡萄，中西結(jié)合，頗有特色。”提及參賽經(jīng)歷，郝江杰很是感慨。這兩年，憑著扎實(shí)的功底和精湛的廚藝，他更是贏得了中國(guó)晉菜名師、山西名廚、餐飲服務(wù)名廚等榮譽(yù)。
兩年前，在一次公益活動(dòng)上，郝江杰認(rèn)識(shí)了晉城市幸福匯老年養(yǎng)護(hù)中心董事長(zhǎng)李愛(ài)玲，得知他對(duì)養(yǎng)生餐有一些獨(dú)到的研究，兩個(gè)人有了一次深入的交流。在養(yǎng)老事業(yè)上，如何能讓老年人吃得健康吃得幸福，成了他們之后探討最多的問(wèn)題，從此也讓郝江杰將關(guān)注的目光開(kāi)始放在了老年人的養(yǎng)生餐上。那之后，他們開(kāi)始有了實(shí)質(zhì)性的想法，那就是依托晉城市幸福匯白水社區(qū)康養(yǎng)照護(hù)驛站建立專業(yè)的養(yǎng)生養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系，比如成立專門的配餐中心及各種供老年人娛樂(lè)活動(dòng)的場(chǎng)所等等。如今，身為晉城市幸福匯老年養(yǎng)護(hù)中心副總經(jīng)理的郝江杰，考慮最多的就是養(yǎng)護(hù)中心未來(lái)配餐中心的營(yíng)運(yùn)，以及老人們的日常飲食等。特別是養(yǎng)護(hù)中心隆重打造的壽宴，如何讓老年人吃得更健康，更養(yǎng)生，在美味佳肴中體會(huì)到更多的幸福感。
采訪中，郝江杰告訴記者，多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)讓他有了初步的想法，比如用中藥材和五谷雜糧煲養(yǎng)生湯，用海鮮和新鮮的蔬菜煲粥，還有一些具有晉城本地特色，針對(duì)不同群體改良的老年快餐等等，只要是適合老年人，能得到他們認(rèn)可的，他都會(huì)努力去嘗試。
在他看來(lái)，做菜與做人是相通的，保持激情并用心堅(jiān)持，自然會(huì)有好作品。
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