專營外賣餐館調查 ：賺錢靠租金 衛生靠良心?
與堂食餐館相比，專營外賣的商家，大廳衛生確實要差一些
網絡讓吃飯更方便 但也存在一個問題——
問題1
網絡監管
很多餐館本身就沒有經營餐飲行業的資質，實際上是達不到食品安全的基本要求，利用了互聯網監管的漏洞
問題2
平臺審查
點餐平臺對企業資質審查也存在瑕疵，無法達到市場監管局職能部門對正規有店面的餐飲店的監管力度
問題3
責任鑒定
外賣還有一個送餐環節。離開了店面，理論上它可能發生變化。一旦出現食品安全問題，很難鑒定責任人
背離主干道的天涯石西街地段并不占優，卻因自發聚集的商鋪大多專營外賣，不做堂食，成為外賣騎手心中“黃金口岸”，長期在此駐留取餐。
市場需求的擴大和成本低廉，是餐飲商鋪老板選擇專營外賣的主要原因。雖然仰仗不了堂食顧客，但在中午用餐高峰期，有些商家能在第三方平臺上接到100多單外賣訂單。同時，競爭激烈與衛生問題，也在他們頭上盤旋不去。
老板視角
房租便宜成本低
一天能賣100多單
10月18日早上九點半，天涯石西街還是冷冷清清的樣子，沒有嘈雜的人聲與擁擠的車流，在綿綿小雨中顯得有些寂寥。
雖然人流量不大，但在拐角的某風味牛排飯店門前，卻停了十幾輛外賣送餐車。黃黑的美團外賣、藍色的餓了么、橘色的滴滴外賣，身著送餐制服的外賣騎手三三兩兩地聚集在一起，百無聊賴地玩著手機，擺起龍門陣。這短短幾十米的半條街上，粗略一數，外賣餐飲商家大約有七八家，老秦也是其中的一分子。
今年5月才開始經營簡餐店的老秦是甘肅人，有兩三年餐飲行業的工作經驗，他告訴成都商報記者，當初做這行的時候就選擇了專營外賣，所以順其自然選擇了天涯石西街——這個地段并無亮點，甚至“有些偏”的地方。
“只有地段比較好的餐廳才會以堂食為主。”老秦說，“這里地段不太好，做堂食有點偏，人流量特別少。”這家店沒能因為在一所小學附近沾上什么光，“學生中午都在學校吃飯，晚上又被爺爺奶奶接回家，一放寒暑假。整條街就沒人了，就算有小孩喜歡吃我們家的飯，也最多三五天來一次。”
外賣行業近幾年的迅速發展，是老秦琢磨想專營外賣的重要原因。在他看來，現在年輕人上班已經很累了，而外賣有人送上樓，他們樂意吃外賣勝過出門吃飯，是個商機。 “如果做堂食，現在又有幾個做好了的呢？” 旁邊炒飯館的老板王斌（化名）補充道，“堂食房租貴，裝修貴，什么都貴，還不知道生意怎么樣，做得不好只有虧本關門。”
“而這里房租便宜，我這兒23個平方米，一個月2700元。”據老秦介紹，一些外賣平臺對開設外賣店鋪有要求，必須要有實體店面，餐飲衛生許可證、營業執照等證件也必須齊全。“這條街的商鋪租金差不多都在2600元-2700元之間，對面房屋面積較小，進深短，所以要更便宜一些，2000出頭就能拿下。”
二八開，是老秦餐館堂食和外賣的比例。但所謂的堂食，其實就是一張小桌子，幾把塑料椅子，“客人要來店里吃當然也賣，有錢肯定要賺。”
特別冷和特別熱的時候是外賣的旺季，中午10點到下午1點則是一天的接單最高峰。“晚上成都人喜歡吃點火鍋、串串和干鍋，所以晚上生意一般，這還是根據飲食習慣來決定的。”在10月中旬這個不冷不熱的日子，老秦稱其一天能夠賣出100多單。
在益州大道南段附近的伏龍安置小區內，也聚集了大量的外賣商家，張蕾蕾（化名）和李進（化名）就在這里經營外賣麻辣燙店。這對小情侶告訴成都商報記者，由于不能負擔昂貴的租金、裝修、家具和人工費用，成本低、門檻矮、好上手、壓力小的專營外賣店，成為更適合年輕人創業的一種選擇。
吃客視角
外賣有一個送餐環節
離了店面衛生誰負責
在求快求速求方便的經營理念下，食品安全仍然是一個不容忽視的問題。
在錦江區工作的白領趙女士表示，“我每次點開外賣app，如果發現商家不放實體店鋪照片，或照片顯示店鋪在類似居民樓的地方，環境簡陋，我就不愿意選擇它。”成都商報記者在走訪中也發現，一些專營外賣的餐飲店確實存在令人擔憂的衛生情況。某位商家也坦言，“與堂食餐館相比，專營外賣的商家，大廳衛生確實要差一些。”
但老秦認為這與是否是外賣商家沒有關系，而在于老板自己的良心，“你如果認為這個飯可以稀里糊涂不講究衛生，也可以做出來，畢竟消費者也不清楚制作過程。但我認為別談錢，要有責任心，就算費事一點也要對衛生負責，這關鍵在于每個商家自己。”
成都美食文化交流與創新中心理事長暨成都美食文化促進會會長張蛟表示，不管是做外賣、堂食，還是外賣+堂食，都必須符合《食品安全法》的相關規定，這是大前提。“很多餐館本身就沒有經營餐飲行業的資質，實際上是達不到食品安全的基本要求，利用了互聯網監管的漏洞。點餐平臺對企業資質審查也存在瑕疵，無法達到市場監管局職能部門對正規有店面的餐飲店的監管力度。”張蛟表示。
“外賣還有一個送餐環節。離開了店面，理論上它的食品安全在中間環境可能發生變化，一旦出現食品安全問題，其實是很難鑒定責任人的。另外，大型的餐飲都會有留查制度，對達到一定數量的餐點必須進行留樣，留食藥監備查，而只做外賣的企業是不可能留樣的。在監管方面，其實很多環節達不到餐飲業的基本要求。”
他認為，在各項證件備齊，符合食品衛生安全的監管條例的情況下，專營外賣與傳統的堂食餐飲作為食品的供應者，理論上在管理方面沒有太大區別。但互聯網點餐平臺作為中介，不管誰送餐，他們都進行抽成，對數量上本身是趨利的，商家數發展飛快，監管肯定跟不上，有滯后的現象。“互聯網電商平臺商家要加強自律，也要加強對互聯網點餐平臺的約束監管。”
騎手視角
就喜歡沒堂食的店
有堂食意味出餐慢
天涯石西街也是外賣騎手心中的“黃金口岸”，餐飲外賣商鋪密集，外賣單子多，取餐集中，出餐迅速，不用東跑西跑……這些優點成為每天二三十個外賣騎手駐足在此的理由。
“6公里誰要，太遠了，耽誤時間。”“這個洗浴中心的你說我要不要？”“川大的安逸，搶到搶到！”“理想中心的不行，光等電梯就要等半個小時。”18日中午11點，原本都在懶洋洋嘮嗑聊閑的騎手們，仿佛都被打了雞血，一個個靠在自己的外賣摩托車上，聚精會神地開始在手機上搶單。
“中午是黃金期，都在搶單選單，挑好送的接，有時平臺也會派單。”某平臺騎手葉強（化名）飛快刷新著手機界面，顯示屏不斷滾動出藍色的新派單信息。他算了算，中午運氣好能有20多單，但如果遇到下雨天，生意就不太行了。
在這些外賣騎手心中，好單有幾個條件：不上樓，可打電話直接下來拿的；出餐快，沒有太多堂食的；距離近，送餐方向一致的。“春熙路、川大、華西都比較好。中午是送餐黃金期，有時間限制，慢了沒人要。”
另一名騎手羅俊超（化名）遞過手機，向成都商報記者展示了截至18日中午11點36分的送餐戰績榜，頁面顯示，排名第一的曾姓騎手已經送出31單。
“我們喜歡接專做外賣的店，有堂食就意味著慢。要照顧店里的生意和客人，出餐速度相應就會慢下來。”葉強說，像川菜館或者炸醬面館這樣的以堂食為主的店，在他們的群體里并不受歡迎。“現在接到的單子，專做外賣的比較多。接一天的話，大部分店鋪都是專營外賣的，可以堂食的10個里面只有兩個。”
“這條街外賣商家多，生意還不錯，不然誰要待在這兒等呢？”張寶貴（化名）告訴成都商報記者，一般接到5、6筆外賣單子，他們就可以出發離開。
在他們一步之遙外的風味牛排店，打破了前一小時的寧靜，抽油煙機和灶爐“轟隆隆”齊齊作響，幾名工作人員熱火朝天地開始備餐，柜臺前已經擺放好了7、8個待配送快餐，用印有門店標識的白色塑料袋包裹得嚴嚴實實。
“中午能賣100多單。”店里的女孩沒停下手中整理一次性快餐盒的工作，言簡意賅地表示。經記者當日在美團外賣app上查詢后發現，這家風味牛排店確實記錄在冊，月銷5444單，評分為4.6分（滿分5分），配送時間為30分鐘。
18日中午11點47分，聚集在天涯石西街的外賣騎手們已經四散開去。時針跳到12點，最后一名餓了么騎手彎腰將餐點放入送餐背包，旋即離開。
正如他們所說，“過了12點多，就再也沒有什么好單了。”
新聞另一面
外賣店 傳統店
都不好做
專營外賣是否更具優勢？在許多老板看來也不盡然。
“也不好做，不算電費房租人工，有些時候還要倒貼，所以一定要把單量跑起來。”雖然不用對店鋪裝修費太多心思，但老秦為購置餐具廚具等設備，還是花費了好幾萬元，經他計算后發現，運營近半年以來的收支相抵后雖然有盈利，但與其最先設想的還是有一定差距。盈利未達預期一方面是由于平臺的抽成。“現在普遍的商家抽成，都挺厲害。美團餓了么一趟抽下來要四五塊錢，像上午一單客人支付了11元，我只能收到7.5元。”老秦感嘆說。
騎手羅俊超也表示，在他進行送餐服務的諸多專營外賣的餐館中，一年下來，也僅有30%能夠存活。
與堂食注重裝修風格和服務相比，專營外賣店的重心主要放在了菜品口味和精美包裝上。“因為看不到店鋪的實體，基本吸引不了路人，只能通過一些精美的包裝來吸引顧客，當然好吃肯定還是第一位的。”張蕾蕾和李進表示，“也要學著做一些推廣，經常搞活動，才有人愿意嘗試。”
“還有一點就是要挑選適合大眾口味的菜品。”李進透露，這家麻辣燙店是從前一任專做輕食沙拉的一位女孩手里轉讓的，“沙拉的受眾大多是需要減肥和瘦身的女孩子，有局限性，單量肯定較少。但我看餓了么數據，像麻辣燙這種的銷量就名列前茅。”成都商報記者 陳柳行 攝影報道
原標題：專營外賣餐館調查 賺錢靠租金 衛生靠良心?
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