講一講臺州“江海三寶”
□郭建利
宋代楊萬里詩云：“江珍海錯各自奇”。
海錯：眾多的海產品。也指各種海味。錯：種類繁多、錯雜。故宮藏有一套頗具現代博物學風格的“奇書”《海錯圖》，這是一本清代的海洋生物圖鑒，圖文并茂，內容豐富，妙趣橫生，深受清朝幾代皇帝喜愛。
江珍海錯泛指河鮮、海鮮。
臺州擁江瀕海，兼江海之利，老天爺賞飯吃，鮮貨應有盡有，臺州人實在口福非淺。
靈江里的貴魚 鱔苗又名刀魚
靈江里有種珍貴的魚——靈江刀魚，學名刀鱭或鳳鱭，老臨海人稱之鱔苗。它對水質要求高，若水體稍微有點齷齪、邋遢（方音“辣搭”）、受污染就難以生存了。聽老輩講：早先，靈江里刀魚蠻多，一網拔（就）抲來幾十斤，望開銀光锃（方音cà)亮。據說上世紀六七十年代，臨海望江門浮橋一帶，晚上在橋下吊煤油燈誘鱔苗者不少。利用魚的趨光性，見魚浮攏來立即用小漏兜捕撈，高手漁獲頗豐。但上世紀80年代后一度難覓其蹤，近年又重現江河，魚攤上偶有所見。
鱔苗這個俗稱容易誤導人，其實它根本不是黃鱔種苗，既不黃也不圓，跟黃脯鱔（黃鱔）“丁啊勿搭界”。蓋因其狹長，狀似篾刀，故名刀魚。刀魚屬洄游魚類，咸淡水兩棲，每年4月左右成群結隊由海入江繁殖產卵，分海刀、江刀和湖刀，以江刀最珍稀。長江刀魚與鰣魚、河豚，并稱“長江三鮮”。因眼下稀缺，奇貨可居，最貴時竟賣到六千元一斤的天價呢。可喜的是，現在已開始人工養殖江刀了。不久，尋常百姓也有品嘗江刀的口福了。但愿我們靈江刀魚也有養殖的一天。太湖有一種被譽為“太湖三寶”之一的梅鱭魚，其外形與口味都和刀魚相近，同屬于刀魚科。
有道是：味蕾深處是故鄉。嘗過鱔苗鮮味的老輩臨海人對之贊不絕口，念茲在茲。鱔苗可謂江鮮極品，它肉質細膩，毫無腥味，用不著精心烹制，清蒸即鮮美異常，文人譽之“春饌妙物”。因其肉嫩，裝勿好箸啊搛勿牢（弄不好筷子也夾不住）。春夏之交，肚里魚子（卵）好啜得猛（很好吃）。鱔苗也可“熬腌菜”，搭腌菜聚塊燒（和咸菜同煮），同樣美味。
鱔苗具益氣活血之效，但刺小而多，像鰳魚，所以吃時必須極其小心，尤其是小孩。早時臨海杜橋抲魚人在東海抲到刀魚，一般都不帶回家，怕小娃哽喉嚨。細點的小鱔苗，刺毛多，戳戳動，所以通常都是裹淀粉油炸，小刺亦隨之炸酥，外焦里嫩，吃來香脆、腴肥，腴而不膩，味道老實嶄！所以有的人不要大的，專挑這種小的炸著吃，既實惠又可口，小人亦鐘意啜（小孩也喜歡吃）。
明朝臨海人陳璲《靈江竹枝詞》云：靈江古寺傍江隈，門外鱸魚亦四腮。更看年年春暮日，隨波無數鱔苗來。陳璲，進士。科舉考試曾連中“二元”：省里的鄉試第一（解元）和京城的會試第一（會元）。但在殿試試卷里大膽直斥當朝的永樂皇帝殺侄篡位和誅戳忠臣方孝孺，因此失去狀元而降為二甲，沒有“連中三元”。他與方孝孺都是“臺州式硬氣”的典型，忠肝義膽，鐵骨錚錚，剛直不阿。
望潮其實是小章魚
望潮、彈胡也是美食至味。
望潮：小章魚。章魚大小各有叫法，浙江《寶慶志》載：“大者叫‘石拒’，次者稱‘章舉’，小者曰‘望潮’”。越小越貴。望潮光溜溜的圓桶形大頭（體腔），連著八條短短的觸手，形象蠻酷的。章魚八爪，但墨魚和魷魚卻是十個腕足。民間流傳著“七八九，望潮啜（吃）腳手”的漁諺。或說：九月九，望潮啜腳手。
望潮穴居于海涂，每當潮汛來臨，即爬至洞口舞動觸手，左右搖晃，似在望潮、迎潮，漁民據此判斷潮水的漲落，故得此名。另有一說：因其潮水大時旺發，也肥，中秋尤佳。但從口感上說，八九月份后個頭大，肉質顯得老些。最好吃的季節還是五六月份。
望潮產量少，身價蠻高。2014年央視播出的《舌尖上的中國》第二季推介了臺州名菜：紅燒望潮。除了整只紅煨，臺州也有白灼的“清湯望潮”。爪子脆嫩，桶形腦袋充滿膏汁，一口咬落去，滿嘴爆漿和鮮香。
燒望潮講究訣竅，先將其甩暈，反復數十次摔打，再燒，以減其肉之韌度，顯得口感松脆。望潮高蛋白，可補虛，民間說法：小人啜過幾只望潮，夜頭勿“拉濡（音須，指小便）出”（不尿床）。
“好穩勿穩，彈胡鉆竹滾”
臺州俗話：“好穩勿穩，彈胡鉆竹滾”。
彈胡（跳跳魚）肉質鮮嫩，滋補，民間有“一梗彈胡熬壇菜”之說，日本人譽之“海人參”。
據說三門風俗孕婦和產婦大都要吃彈胡或彈胡干（魚干）進補。彈胡可煲豆腐湯，在三門，經典的吃法是彈胡干炒面干（米面）。
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