鄉(xiāng)廚：用鐵鍋炒出紅火鄉(xiāng)村生活
從原先的臨時性職業(yè)，演變得更加專業(yè)化和職業(yè)化，收入也節(jié)節(jié)攀升——
3月19日下午，杜橋鎮(zhèn)，鄉(xiāng)廚項飛榮正為一場婚宴烹飪菜肴。
春節(jié)前，路橋一家物流公司在廠區(qū)搭建臨時餐廳，請來鄉(xiāng)廚擺了20多桌年夜飯。
小孩滿月、新房上梁、新人結婚、老人壽誕……隨著人民生活水平的不斷提高，臺州農(nóng)村置辦宴席的數(shù)量逐年攀升，鄉(xiāng)村廚師隊伍也逐漸壯大。
據(jù)臨海市東部餐飲協(xié)會鄉(xiāng)廚專業(yè)委員會不完全統(tǒng)計，近兩年，僅杜橋鎮(zhèn)，就活躍著300多人的鄉(xiāng)村廚師群體。
鄉(xiāng)廚們走村入戶，煎炸蒸炒，烹飪出臺州鄉(xiāng)村百姓日益紅火的生活。
山珍海味，鄉(xiāng)宴上的菜品越來越豐富
與時俱新的鄉(xiāng)廚菜單，是鄉(xiāng)宴變遷的見證史。
臨海市東部餐飲協(xié)會秘書長毛文奇自己也在經(jīng)營鄉(xiāng)宴配送相關行業(yè)。 “以前條件差，殺一頭豬就能出四個菜了，豬肺、豬肚、紅燒肉，綠豆面也是菜；后來雞鴨是大菜，再是河鰻、甲魚，現(xiàn)在這兩樣也不稀奇了，要龍蝦、螃蟹、鮑魚。” 毛文奇介紹，隨著鄉(xiāng)村經(jīng)濟條件的提升，海鮮逐漸成為主流。
在鄉(xiāng)廚李正友的記憶中，早先，臺州鄉(xiāng)村婚宴上一般是八大碗或九大碗，逐漸增加到現(xiàn)在的20道菜以上。“通常冷熱菜加起來22個菜，再往上有的28個菜。一桌菜酒水不算，普通的七八百元，多數(shù)選擇1000-1500元，條件好的2000元左右。”
除了菜品種類增加，一些食材在層次上也有了新變化，比如魚這道菜，過去大多用鯽魚、白鰱等河鮮，而現(xiàn)在沒有哪家的鄉(xiāng)宴上會沒有海魚的。
李正友給記者展示了幾份婚宴菜單套餐，關于海魚選擇上，有鯧魚、鴉片魚、東星斑，蟹一類的有白蟹、青蟹、帝王蟹等，供客戶選擇，檔次一點也不低于酒店宴席。
前些天，杜橋鎮(zhèn)村民楊周標在家門口搭了個紅色大棚，為兒子置辦婚宴，桌數(shù)不多，但結婚當晚的正宴菜色有大龍蝦、東星斑、帝王蟹……
“結婚是件大事情，多花些錢請人把酒席做好一點也是高興的事情。”楊周標說。
色香味美，鄉(xiāng)村家宴好吃也要好看
毛文奇介紹，上世紀90年代以前，鄉(xiāng)宴儀式中，無論是掌勺的廚師還是洗菜、洗碗的幫工，都是鄉(xiāng)村親友間的互幫互助，掌勺的那個人不需要特別專業(yè)，會燒菜、能燒熟就行。
富裕起來的人們對菜品有了更高要求，大家也愿意請手藝好的廚師來燒有面子的鄉(xiāng)宴。李正友告訴記者，除了商量菜單，要求高的主人還會有試菜環(huán)節(jié)，看過菜色、試過味道再定。
一位功夫到家的鄉(xiāng)廚，做出的美味佳肴以及精準的出菜節(jié)奏，是不會讓客人有機會輕易放下筷子。
前兩天，杜橋鎮(zhèn)外西村葛維來蓋新房辦了“上梁”酒，請了30桌的客人。酒席之后，他對請來的鄉(xiāng)廚于衛(wèi)軍贊不絕口。“30桌菜他一個人燒，我之前還有點擔心。但后來看他準備工作做得條理清楚，燒的時候也不手忙腳亂，關鍵是燒得好吃，客人都在我面前夸，好幾桌菜都一點不剩。”
于衛(wèi)軍從事鄉(xiāng)廚已有16個年頭，隨著大家對口味的講究，他每年都要去進修。“鄉(xiāng)廚靠的是口碑，聽到大家說好吃，剩菜少，我很開心的。”
采訪當天，鄉(xiāng)廚項飛榮正為一場婚宴掌勺。下午4點40分，距婚宴開始還有一段時間，項飛榮小心翼翼地從泡沫箱里拿出兩組由白蘿卜和胡蘿卜雕刻的天鵝及鳳凰雕花。“這是我們提前在家雕好的，現(xiàn)在婚宴菜，好吃也要好看。”
鄉(xiāng)廚職業(yè)逐漸正規(guī)化
因為鄉(xiāng)村消費需求的提升，我市鄉(xiāng)廚群體不斷壯大，同時鄉(xiāng)廚的角色定位也從原先的臨時性職業(yè)，演變得更加專業(yè)化和職業(yè)化。
李正友算是鄉(xiāng)村廚師中的“學院派”，從廚師學校出來之后一直在杭州的酒店掌勺，身上還有一本特一級廚師證書。因為在杭州接觸到一些前沿信息，發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)宴市場的潛力，2000年前后，李正友回到杜橋做起了“土廚師”。
“以前做廚師，一個人帶把菜刀就過去了,現(xiàn)在是鍋碗瓢盆、桌椅板凳一條龍。”李正友說。3月19日，農(nóng)歷二月初三。當天，他的團隊派出了4組廚師。
相比以往，鄉(xiāng)廚的收入也水漲船高。據(jù)了解，一般農(nóng)村傳統(tǒng)的廚師老師傅一桌宴席服務費為60元左右，酒店出來的服務費為160元左右，而最終定價也會根據(jù)酒席桌數(shù)、菜品數(shù)量、菜品的復雜程度，再另外調整收費。
伴隨著鄉(xiāng)廚群體的壯大以及鄉(xiāng)村家宴市場的紅火，我市不少鄉(xiāng)廚群體也逐漸意識到個人在食品安全上的主體責任，對自身也提出更高要求。于衛(wèi)軍從10年前就開始主動去給自己辦健康證，并且每年都進行定期體檢。
2016年10月22日，臨海市東部餐飲協(xié)會鄉(xiāng)廚專業(yè)委員會在杜橋鎮(zhèn)成立，通過行業(yè)自律的方式，提高鄉(xiāng)廚行業(yè)綜合服務能力，降低食品安全風險。
臨海市市場監(jiān)督管理局杜橋分局局長李勝昔告訴記者，相比餐飲機構，農(nóng)村家庭自辦聚餐存在食品安全隱患。“這兩年，我們通過委員會平臺，對鄉(xiāng)廚進行食品安全相關指導，普及食品安全法律及知識，提高鄉(xiāng)廚在鄉(xiāng)宴中的主體責任意識，指導添置相應食品加工設備，以及指導鄉(xiāng)宴團隊規(guī)范建設等。”李勝昔說。
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小孩滿月、新房上梁、新人結婚、老人壽誕……隨著人民生活水平的不斷提高，臺州農(nóng)村置辦宴席的數(shù)量逐年攀升，鄉(xiāng)村廚師隊伍也逐漸壯大。
據(jù)臨海市東部餐飲協(xié)會鄉(xiāng)廚專業(yè)委員會不完全統(tǒng)計，近兩年，僅杜橋鎮(zhèn)，就活躍著300多人的鄉(xiāng)村廚師群體。
鄉(xiāng)廚們走村入戶，煎炸蒸炒，烹飪出臺州鄉(xiāng)村百姓日益紅火的生活。
山珍海味，鄉(xiāng)宴上的菜品越來越豐富
與時俱新的鄉(xiāng)廚菜單，是鄉(xiāng)宴變遷的見證史。
臨海市東部餐飲協(xié)會秘書長毛文奇自己也在經(jīng)營鄉(xiāng)宴配送相關行業(yè)。 “以前條件差，殺一頭豬就能出四個菜了，豬肺、豬肚、紅燒肉，綠豆面也是菜；后來雞鴨是大菜，再是河鰻、甲魚，現(xiàn)在這兩樣也不稀奇了，要龍蝦、螃蟹、鮑魚。” 毛文奇介紹，隨著鄉(xiāng)村經(jīng)濟條件的提升，海鮮逐漸成為主流。
在鄉(xiāng)廚李正友的記憶中，早先，臺州鄉(xiāng)村婚宴上一般是八大碗或九大碗，逐漸增加到現(xiàn)在的20道菜以上。“通常冷熱菜加起來22個菜，再往上有的28個菜。一桌菜酒水不算，普通的七八百元，多數(shù)選擇1000-1500元，條件好的2000元左右。”
除了菜品種類增加，一些食材在層次上也有了新變化，比如魚這道菜，過去大多用鯽魚、白鰱等河鮮，而現(xiàn)在沒有哪家的鄉(xiāng)宴上會沒有海魚的。
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