爐火為伴：高溫下廚師久經“烤驗”
????炎炎夏日，酷熱難當。對于在灶臺邊工作的廚師來說，夏季更是一場漫長的考驗，為了客人享用的一道道美食，他們要冒著高溫，在爐火邊，煎、炒、炸、煮。8月9日，記者走進越城區府山街道水溝營社區居家養老服務中心食堂，體驗廚師在火爐邊“蒸烤”的滋味。
汗濕的衣服緊貼身上
時間：上午9：00-10:00
溫度：從32℃到36℃
相比一般餐飲店，社區食堂備菜、炒菜的時間要早一兩個小時。上午9點左右，廚師黃朝相開炒第一個菜。記者剛走進后廚，一股熱浪撲面而來。雖然廚房間里有兩個窗口可以通風，對降低室溫有所幫助，但廚房里的溫度還是因為爐火的加熱迅速升高，不到10分鐘，溫度便從32℃攀升到36℃。在火光的映照下，黃朝相的臉變得通紅。
進入后廚第一感覺是熱，第二感覺便是悶，沒過幾分鐘，站在廚房中間位置的記者就臉上冒汗。悶熱的廚房、炙熱的爐火，加上油煙的熏人，身處這樣的環境滋味真不好受。
另一位后廚工作人員叫徐文龍，他主要負責制作面點、配菜、切菜、裝盤等工作。9點半左右，他身上淡黃色上衣已經被汗水浸透了，背部、肩膀、腰部三處的衣服緊貼在身上。“面點是早上現做的，所以我5點10多分就到了，基本上到中午12點都在廚房間里工作。”
后勤工任雅春和顧飛燕合力將大電飯煲中已經燒好的飯裝盒、放入保溫箱中。“有一部分居民要打包帶走的，我們先處理好，可以方便他們。”任雅春說。記者看到，一陣陣白色的熱氣從打開的電飯煲里冒出撲在她們臉上。從早上7點多開始忙，此刻，兩人的后背也都汗濕了一大片。
上午10點不到，工作人員把空調打開了。“10點以后客人陸陸續續就會來了，我們先提前把空調開起來，這樣客人進來就比較涼快了。”
眼睛常被汗水腌得疼
時間：10:00-11:00
溫度：38℃以上
在后廚忙碌的黃朝相一個小時沒出廚房的門，10點左右，他匆匆跑去外間猛喝了幾口水后，又趕緊鉆進后廚炒菜。
從17歲學廚開始，后廚就是黃朝相除了家以外待得時間最多的地方。“我們做廚師的，雖然常在火邊待著，依然最怕高溫。每年要從6月份熬到9月份，這4個月是廚房最熱的時候。20多年廚師做下來了，但這種熱還是很難熬。”
記者看到，兩個爐灶都開起來了，一個炒菜、一個蒸菜，蒸汽在廚房里彌漫。在黃朝相爆炒花蛤時，火開得大，雖然記者站在距離爐灶1.5米的地方，依然能感到熱浪一陣陣撲面而來，記者手里的溫度計顯示濕度很快躥到38℃左右。在后廚時間待得久了，記者不光是流汗，呼吸也開始顯得有點沉重起來。此時，室內的濕度已高達78%，濕度越大就越悶。
一直站在灶火前的黃朝相，肯定比記者熱多了。不過他始終保持熟練的動作，熱鍋、下菜、翻鍋、放調料、裝盤，很快，一道色香味俱全的絲瓜燒豆芽就出鍋了。
黃朝相的脖子上掛著一條白毛巾，這是夏日里廚師的標配。他說，用冷水浸過的毛巾，掛在脖子上沒多久就變熱了。黃朝相時不時用毛巾抹一把臉。“一旦炒起菜來，汗水根本止不住，特別是臉上的汗，許多時候手上還在炒著菜，也來不及擦汗，汗水就流到眼睛里，刺刺的、特難受。”
后廚油煙大，也不適合安裝空調，用大功率風扇又影響燒菜。黃朝相笑說，自己避暑的方法就是“心靜”，然后回家喝一大碗老婆熬的綠豆湯。
居民喜歡往社區食堂跑
時間：11:00-12:00
溫度：26℃左右
“我們經常來這里吃，天氣熱起來以后來的次數更多了。”11點左右，家住水溝營社區的錢愛娟和丈夫一起進來，“現在天這么熱，出去買菜熱，回來燒菜也熱，廚房讓人待不下去。”
兩人都是60多歲，退休后每天都會去府山等地方鍛煉，回家后只要步行三分鐘就可以吃上午飯。“這里干凈、價格實惠，最主要是放心，環境也好，餐廳與后廚隔開，油煙味也沒有。”錢愛娟說，孩子已成家，一般只在周末回來，平時就自己跟丈夫兩個人，有時候還想不好吃什么，“多虧社區里開起了食堂，省得還要去買菜，也不用自己滿頭大汗燒菜了。”
其實，從10點多開始，就陸續有居民進來打包拿走飯菜了。第一個客人是家住偏門附近的王先生，今年70歲，當天他打包了茭白小炒、霉千張蒸肉、無花果燒肉、四季豆炒茄子以及米飯回家。“我經常來買的，這里便宜又干凈。”
當天黃朝相與徐文龍準備了20多種菜品，其中熱菜就有20種，還提供免費的干菜湯。“我們這里的客人以社區里年紀大的居民為主，他們更喜歡吃熱菜，所以我們每天都準備比較多的熱菜。”
吃午飯都快13點了
時間：12:00-13:00
溫度：33℃
“平均每天招待80多人，多的時候超過100人。”黃朝相說，在廚房間做事熱是熱一點，但客人喜歡自己燒的菜，就挺高興的。
在廚房炒菜時，黃朝相一直戴著白色的廚師帽，他使用的炒鍋比居民家使用的更大、更沉，在這樣的溫度下，他在爐火邊“烤”著，身上的工作服經常被汗水濕透，又被爐火烘干。等炒菜工作告一段落，黃朝相走出后廚，摘下帽子時，記者看到他的額頭上都是汗。此時后廚的溫度降低了一點，依然有33℃。
12點多，家住勝利新村的李先生帶著86歲的老母親來吃飯。李先生說，自己來這里吃過幾次飯，“廚師蠻年輕的，做的菜也好吃，所以我這次特地帶老媽來吃。”李先生今年62歲，有時候會帶上母親出來逛逛，讓母親散散心。“老媽今天狀態好，心情也不錯，所以我帶她出來走走，中午就在這里解決了，不僅實惠、口味也好。”李先生與母親吃完后還在涼快的食堂里坐了一會，隨后他帶著母親回家去了。
等客人離開后，黃朝相、徐文龍等4名工作人員才開始吃午飯，此時已經快下午1點了。吃完飯后，他們還有洗碗、打掃等工作要做。
■小貼士
在悶熱的后廚間工作，廚師們如何防中暑？來自鑒湖街道社區衛生服務中心的浙江省紅十字會一級現場救護培訓師馮秀萍表示，廚師們中暑的主要原因有高溫環境作業，溫度＞35℃、濕度＞60%，通風不良的環境以及長時間或強體力勞動。高溫環境作業，帶來的后果一個是汗水淋漓，另一個就是身體脫水。
為了防止廚師中暑，可以考慮幫助廚房降溫，但裝空調容易被油煙糊死，而且容易熱傷風，可以考慮在廚房放冰塊幫助降溫。除了降溫措施以外，還可以調整工作時間，避免廚師們在灶頭長時間勞作。讓廚師們多飲水，別等口渴了才喝水, 要不斷地、小量地、隨時補充水分，至少每天補充1.5升以上。不能喝冷飲，因為冷飲只能讓口腔周圍變冷，而且還會傷及腸胃，可以考慮在茶水中適當加點鹽，以彌補出汗過多丟失的鹽分，對預防中暑更有效。此外，也可以多吃水果、蔬菜和乳制品。
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進入后廚第一感覺是熱，第二感覺便是悶，沒過幾分鐘，站在廚房中間位置的記者就臉上冒汗。悶熱的廚房、炙熱的爐火，加上油煙的熏人，身處這樣的環境滋味真不好受。
另一位后廚工作人員叫徐文龍，他主要負責制作面點、配菜、切菜、裝盤等工作。9點半左右，他身上淡黃色上衣已經被汗水浸透了，背部、肩膀、腰部三處的衣服緊貼在身上。“面點是早上現做的，所以我5點10多分就到了，基本上到中午12點都在廚房間里工作。”
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一直站在灶火前的黃朝相，肯定比記者熱多了。不過他始終保持熟練的動作，熱鍋、下菜、翻鍋、放調料、裝盤，很快，一道色香味俱全的絲瓜燒豆芽就出鍋了。
黃朝相的脖子上掛著一條白毛巾，這是夏日里廚師的標配。他說，用冷水浸過的毛巾，掛在脖子上沒多久就變熱了。黃朝相時不時用毛巾抹一把臉。“一旦炒起菜來，汗水根本止不住，特別是臉上的汗，許多時候手上還在炒著菜，也來不及擦汗，汗水就流到眼睛里，刺刺的、特難受。”
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等客人離開后，黃朝相、徐文龍等4名工作人員才開始吃午飯，此時已經快下午1點了。吃完飯后，他們還有洗碗、打掃等工作要做。
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