平定縣西郊村:農家院里的傳統“三八席”
開席之前，食客們都喜歡聽趙勇田講講他和“三八席”的故事。
趙勇田（左）和女婿緊張地備料。
切絲切片、腌肉、拌料、烹炒，每個環節都精心備至。
配菜的四樣小點心都是自己做。
每套大碗菜都配著一道可口點心。
進入農歷八月，平定縣石門口鄉西郊村趙勇田一家就進入持續忙碌的狀態。“三八席”訂單接二連三地來，買菜、備菜、待客，循環往復，沒有休息時間。趙勇田家小小的四合院經常高朋滿座，各種朋友聚、同學聚、家人聚，還有大老遠專門從市區跑來體驗傳統“三八席”的食客。
趙勇田今年71歲，從小就跟著村里的廚師四處幫灶，從涼案到炒菜、拉面，無一不精。去年，兒女不讓他出去打幫人受苦。但是趙勇田勞碌一輩子，閑不住，就琢磨著在自家院里做傳統“三八席”。
2016年11月，西郊村被列入第四批中國傳統村落名錄，2011年，平定“三八席”傳統技藝被收錄為第三批省級非物質文化遺產保護項目名錄。村里的老院、小巷漸漸地開始有游客光顧，村支“兩委”籌劃著如何利用補助款項修整古建。趙勇田從中發現了商機。
“無論是三槐堂還是其他飯店，想要介紹‘三八席’，都繞不開西郊村是‘三八席’發源地的典故。”據村里史料記載，當年慈禧太后曾路經西郊村，在行宮院品嘗了當地廚師精心烹制的美味佳肴，“三八席”應運而生。四干四鮮、四肉四素八碟涼菜，四套大碗葷菜配點心，四盆咸甜不同風味的湯，每一道菜都蘊含吉祥寓意。林林總總，一桌子“三八席”吃下來得要130多件餐具。舊時只有新娘子回門請女婿才有“三八席”，如今，重要的日子、重要的聚會，大家不約而同會想到“三八席”。
西郊村自古就有平定古州通往外界的古驛道，商貿流通發達，現存有院院相套的鹽店，相傳康熙、慈禧都曾落腳過的行宮院等眾多完好明清古建。趙勇田家就在一個古色古香的四合小院里，正房前檐、大門里的垂花門，廂房里漂亮的隔斷、八仙桌、八仙椅，無不顯示出當年小院人家的富足舒適。趙勇田在廊前種植了絲瓜等植物，夏天時，藤蔓遮蔭、瓜果垂吊，綠意盎然；秋天時，木結構的垂花門上掛著燈籠、辣椒、大蒜，透著豐收的喜慶，食客們把這里當成了景點，拍照留念。
趙勇田家一次最多只能接待四五桌客人，500元一桌經濟實惠。趙勇田說，自己家的特點就是最大限度、原汁原味地傳承五代西郊村廚師流傳下來的“三八席”制作工藝。比如，涼菜鹵雞的做法費時費力，但趙勇田堅持舊法烹制，“就是要讓大家品嘗到幾十年、上百年前的風味。還有涼拌‘洋粉’、‘洋粉炒雙絲’的原料‘洋粉’現在很少有人用到，也就是瓊脂，這都是幾十年前平定可以買到的海菜原料。”
趙勇田做主廚，女兒是副手，妻子、兩個妹妹都是幫灶，女婿工作之余也要上手幫忙。“三八席”制作選料精致、烹飪獨到、工序講究，有炒、炸、燴、熘、蒸、燉等多種烹飪方法。準備一桌子菜，一家人要忙活好幾天。趙勇田買了烤箱、電餅鐺，由妻子、女兒自己做配菜的蛋糕、小燒餅，還有雞絲卷、豆沙包，每道鮮香小吃都能品嘗到廚師的精巧用心。
從去年3月15日開業至今，他們已經接待了500多桌，除了在前門后門貼的廣告，他們甚至沒有做過什么宣傳推廣，只靠著人傳人的口碑。10月3日，4桌客人熱鬧喧嘩，一家人忙而不亂，在外上大學讀研究生的孫女、外孫都成了傳菜的服務員，趙勇田看在眼里，累卻快樂著。他說，“傳統‘三八席’不僅僅是一個個菜肴，是兒時的記憶，更是年老時的牽掛。傳承傳統地方菜，這件事應有人做下去。我愿意將我們的故事講給更多的人聽，將老祖先留給我們的財富繼續傳承下去。”葛燕紅文/圖
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