中秋節特別策劃|74歲守“味”者離鄉開店做月餅 只為守住傳統老味道
(殷海濤 見習生 張思沛)他是一位匠人，是傳統糕點的守“味”者，他有一份初心，是將傳統糕點文化發揚廣大，他是一位74歲的老人，名叫衛全發。2014年從老家開封只身一人來到鄭州，蓄發明志，為的是將傳統的糕點美食文化帶到省會，在這里扎根發芽。
衛全發老人的糕點鋪子在北三環附近，一走進店里，如果不仔細看，還以為進到了中藥店，兩扇玻璃門后掛著一面杏黃大旗，柜臺上放著老式月餅的包裝紙，店里的擺件、桌椅都帶著歷史的氣息，抬眼望去，一塊金字黑底的匾掛在上方，還有一些非物質文化傳承證書。這撲面而來的復古感，讓人仿佛徉徜在古代小街上的店鋪里。
中秋將至，店里的客人愈發增多，手工制作的月餅產量有限，不到下班時間，柜臺里的老式月餅已一掃而光。
“我來這里就是沖著衛全發來的，這個手工的味道是別的地方買不到的。”顧客告訴記者。
老衛就是這么“執拗”，手工的速度完全跟不上顧客需求，但他堅決不用機械化量產，做多做少完全看心情，誰也左右不了他。“要買等明天再來。”
傳承祖輩糕點手藝 最早可追溯到光緒年間
老衛祖傳三代都是做糕點的，家譜里面記載最早追溯到了1876年光緒年間。祖父是山西人，山西人做生意走四方，最后定居到了開封，山西出晉商，做生意不少良心，不少一兩，他的爺爺是如此，這種用心做事，童叟無欺的精神也就一代代傳到了衛全發這里。
衛全發的祖父創立了“全美”這個牌子，寓意“十全十美”。老衛理解“全”為人字之王，人立正了才是“全”。
記者走進了后面的廚房，一塊裱起來的“手上功夫”的匾額尤為顯眼，老人說這是顧客送給他的，專門找到了位名人給題了字。
制作間不大，老人的“主戰場”——木案板卻非常大，他就在上面施展“功夫”，工具很齊全，看著就有年代的烙印，光制作月餅的模具從小到大就有好幾十個，上面的雕花精巧細致。
“制作傳統面點的工具都必須是木制的，所以你們看我的這些模具都是上好的實木，有的模具甚至比我歲數都大，也有清朝年間的。還有我祖傳的駱駝刀，一共四把。”老衛興致昂昂地說著，至于駱駝刀為何如此形狀，老衛也說不上來。
所有月餅都他一個人做 量產就壞了口感
老衛對于“傳統”二字有著神圣不可侵犯的執念。他做的老廣式月餅，絕不允許摻半點假東西，只用熟花生油，青絲紅絲是陳皮做的，不蘿卜絲濫竽充數，連里面的核桃仁，每個都是他親手掰成八瓣做的餡。
“我這個月餅能放到過年的時候再吃也不會壞，里面沒有放防腐劑，都是真材實料，都是好東西、好食材，自然不會壞。”老衛說。
中秋至，月餅的訂單逐漸增多，但這個倔強的老頭堅持一個人做月餅，有時候熬到凌晨3點，早上6點就起床繼續制作。
“這些月餅如果上了機器，就變了味道，或者搞人海戰術，找一批工人來，那也不行，沒有我的傳授，味道還是不一樣，我堅守的是傳統，我要做的不單單是月餅，我希望顧客吃的是一種文化底蘊在里面。”
老衛說他做月餅時，把月餅看做一件藝術品，將自己的氣傳遞在月餅上，做到了真正的人心物合一的境界。他不一味追求量產，要對得起自己的招牌和顧客的信任，關于這一點，衛全發和他的子女也產生過矛盾，因為墨守成規的他不愿“高產”，甚至要自立門戶，重新注冊商標，守住手工做出來的老味道。
來鄭州4年蓄發明志 要把傳統手藝發揚光大
老衛有個心愿，就是讓傳統月餅在鄭州落地生根，讓衛全發的月餅成為代表鄭州傳統糕點界的一種文化。于是，他蓄發明志，不成功，不剪發。
如今4年過去了，他的頭發可以扎起長長的小辮子，他說這個目標還很長遠，8年、10年，也許再長一點，但他有這個信心。
“我想把開封的這種傳統的食文化帶入鄭州，因為鄭州在制作傳統糕點方面是缺少的，我想填補這一塊的空白，這是我的目標，我希望以后一提到鄭州做月餅的，就想到我衛全發。咱們國家的飲食文化起源于中原大地，所以中原美食是最耐人尋味的。”衛全發說。
74歲的衛全發從沒想過要退休，但他現在也想找到一個稱心的徒弟，將手藝傳承下去。這幾年有許多人慕名而來拜師，他們有的只為學手藝賺錢開加盟店，有的覺得枯燥無味，吃不了苦，最后都走了。
老衛說，選徒弟是一輩子的事情，很難，要看人品，還要能吃苦，沉得下心來，現在也不能著急。
老衛做東西講究“藥食同源”，為了迎合現代人的口味和健康追求，他進行潛心研究，月餅開始少油少糖，將食材按時節來制作，“春做酥、夏做糕、秋做餅、冬做糖”，反季節的東西堅決不要。記者也終于搞明白了他的月餅店為何那么像一家藥鋪。
衛全發堅持傳統，但并不守舊，他還說想要將老“鄭州八景”與自己的糕點相結合，做出有“鄭州味兒”的傳統糕點來。
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