廣州味道丨彈牙清甜的泮塘馬蹄糕，這種蒸出來的美味小食，一口喚醒西關記憶
荔灣涌水底下隱隱約約能見到龍舟。
夕陽下，泮塘的一切都顯得那么平靜。泮塘離不開水，水孕育著泮塘人家，這里肥沃的水田種植著歷史悠久的廣州土特產——“泮塘五秀”（蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菇）。沿著荔灣涌河道邊漫步，欣賞兩岸芳草，品味荔灣小吃，工作之余在這里最適合開啟你的“慢時光”！今天，洋洋要帶領大家走進荔枝灣，一起去品嘗這里最具代表性的小食——泮塘馬蹄糕。
馬蹄糕的原材料是馬蹄，其實馬蹄分兩種，一種是水果型馬蹄，另一種則是水馬蹄，主要在泮塘出產，亦是“泮塘五秀”中的其中一員。在以前，不少當地人外出謀生，遠離家鄉，常因水土不服而生病，有人偶然發現，吃了泮塘的馬蹄可治水土不服，便想辦法把新鮮馬蹄磨碎曬干帶出家鄉……
如今許多在外拼搏的人家中，都習慣常備幾盒泮塘馬蹄粉。
泮塘馬蹄粉離不開當地人的生活，而泮塘馬蹄糕在西關民俗中也占有重要地位。逢年過節，當地人都要準備泮塘馬蹄糕，寓意著“馬上高升”。其實不僅因為它的意頭好，還因為它清甜可口且具有清熱解毒的功效而受到男女老少的喜愛。
在泮塘，家家戶戶總有人會做泮塘馬蹄糕，但是好吃與否，除了和食材的品質息息相關之外，制作中的技巧也十分重要?，F在快跟緊洋洋，一起向在泮塘土生土長且擁有豐富經驗的暨伯學習吧！
食材
制作泮塘馬蹄糕要準備的食材其實很簡單，就這4種，你沒有看錯！??！是不是和洋洋有同樣的感覺：這也太容易了吧，已經想象到后面該怎么做了（別驕傲得太早）！洋洋身邊就有幾位朋友抱怨自家制作的馬蹄糕容易軟塌塌還不爽口，為什么？洋洋決定帶著疑問請教暨伯！
食材雖少，但是準備的過程他一點都不馬虎！即便暨伯小時候就會做泮塘馬蹄糕，但直到現在，每一份食材的分量和比例都不敢用“大概”兩個字去衡量。廚房中少不了食物稱，暨伯用它稱好了今天需要準備的食材：泮塘馬蹄250g、泮塘馬蹄粉500g、片糖（深顏色的片糖占比稍微多一點點）650g和超過2l的清水。
掌握好食材的比例是關鍵，選好泮塘馬蹄粉也相當重要。暨伯教我們用“一看、二舔、三捏”的方法來選一份滿意的泮塘馬蹄粉。“一看”是指看其成色，自然的乳白色才是馬蹄肉原本的顏色；“二舔”是用舌尖舔一舔泮塘馬蹄粉，能品出馬蹄濃香的味道；“三捏”是指用手捏一捏，碎塊很快散開成粉狀，并且殘留在手上能感覺到它的細膩感，非常順滑。
步驟
泮塘馬蹄糕的制作步驟只需要3步！
順序不能錯，
節奏要跟上，
小竅門都隱藏在文字里！
1.煮糖漿
先將事先準備的清水取一半倒入鍋中，把片糖全部放進去加熱，待其徹底融化。在等待的時間里，正好可以處理新鮮馬蹄，切馬蹄要注意太大塊容易分布不均勻，太小塊則嘗不出馬蹄爽脆的口感。切好的馬蹄粒一定要倒入糖漿中煮，否則直接蒸出來的馬蹄很容易“生水”，就不好吃啦！
2.開漿
西關很多美食的制作似乎少不了“開漿”這一步，瀨粉和水菱角如此（←點擊藍色字體可回顧哦~），泮塘馬蹄糕亦如此！
我們將另一半的清水，一點一點地加到泮塘馬蹄粉中，邊加入水邊揉捏，原本有碎塊的泮塘馬蹄粉，現在已經與水完美地融合，沒有一丁點“粉?！睜?！這時候將剩余的水一次性倒完，攪拌均勻，一份“生馬蹄漿”搞定！
此時，將一勺半的“生馬蹄漿”倒入糖漿里煮至黏稠，再把這鍋糖漿自然降到適宜的溫度后，與“生馬蹄漿”混合，攪拌攪拌攪拌~很快呈現出蛋黃色的“馬蹄漿”，開漿大功告成！
3.蒸煮和攤涼
500g的泮塘馬蹄粉可以做出四個飯盒大小的泮塘馬蹄糕，上鍋隔水蒸20—30分鐘就可以出爐。如果你和洋洋一樣迫不及待，還可以做成馬蹄缽仔糕，只需要蒸5分鐘左右，自然攤涼后就可以直接吃。
當然，炎炎夏季在冰箱里冰凍一下，q彈冰涼的感覺，勝過吃雪糕啊~
暨伯告訴我們，蒸好的泮塘馬蹄糕一定要自然攤涼，如果要縮短時間，可以用風扇吹或者是浸在涼水中降溫，千萬不可以直接放冰箱冰凍，也不要馬上用蓋子蓋住它，這些不當的做法容易導致泮塘馬蹄糕不成形，甚至影響口感，吃起來不夠清爽哦！
馬蹄“變身記”
只要你想得到，就沒有做不到的。小小馬蹄，大大“包容”，它能做出各式口味的甜品馬蹄糕，也能做出清甜解渴的飲品馬蹄爽。
噔噔噔噔~猜猜都是什么口味的泮塘馬蹄糕？
四色馬蹄糕
最傳統的泮塘馬蹄糕其實是沒有加入新鮮馬蹄的，隨著歷史的推移，后期街坊們不斷融入創新，發現原來馬蹄糕是如此“包容”，現在大家可以品嘗到桂花馬蹄糕、紅豆馬蹄糕、姜汁馬蹄糕、椰香馬蹄糕、千層馬蹄糕……為了避免“選擇困難癥”，還有街坊做出了三色馬蹄糕和四色馬蹄糕！
暨伯非常熱情地拿出自己的“新品”——姜汁椰香馬蹄糕，迫不及待要我們品嘗，橙黃色的馬蹄糕，隱隱約約可以看到一些姜絲，暨伯說，這是小黃姜，它的淀粉含量高，姜味香濃而且夠辛辣，姜撞奶就是用這種姜。
咬一口，滿嘴充滿著姜的香氣和淡淡的椰香味，雖然看得見姜，但是吃的時候卻忘記了它的存在，也許是洋洋太專注于享受嚼馬蹄糕的過程了……總之就是，不喜歡姜的洋洋卻愛上姜汁椰香馬蹄糕~
不要問洋洋為何陶醉于嚼泮塘馬蹄糕的過程，因為……（來不及說，直接看圖↓↓↓）
切完一整盒，洋洋真的花光手腕的力氣啦！看看這“調皮”的泮塘馬蹄糕，簡直韌得不要不要的，刀子動，它也非得跟著“跳舞”……
捏一捏，好q彈，瞬間恢復原狀，怎么捏都不碎?。ㄕ娴暮煤猛鎫）
甩一甩，洋洋狠狠用力甩都不斷，佩服得五體投地！
經得住層層考驗的泮塘馬蹄糕，吃起來十分清爽，完全不會粘牙，咬一口可以嚼上十次（沒錯，前提是大口大口地咬），在口中多停留一會，盡情享受味道慢慢地在舌尖上“綻放”的過程吧！
洋洋先夾一塊為敬，快看這桂花馬蹄糕，晶瑩剔透，令人賞心悅目。桂花在蒸煮過程中花香已滲入馬蹄糕，每一口都很濃郁，仿佛吃的是“花”不是“糕”！
第一次聽到“馬蹄爽”這個名字，完全想象不到它是一種飲品！馬蹄爽確實是用馬蹄做的一款飲料，它的制作過程也很簡單，將開好的“生馬蹄漿”倒入煮好的糖漿中不斷加熱攪拌幾分鐘，至稍微黏稠并呈現半透明就熟透了，最后打一個雞蛋攪拌成蛋花狀立刻熄火。
蛋花用高溫燜熟而不是煮熟，喝的時候偶爾吃到一塊軟軟滑滑帶點q彈的“驚喜”，一定是蛋白啦！享受著“溫泉蛋”的口感，再咬一口“沙沙”爽的馬蹄，超級贊！
馬蹄爽的最佳飲用時間，一定是從冰箱里拿出來吮吸的那一刻！試想一下，傍晚在泮塘逛累了，隨手來一杯冰爽可口，超級解渴啊~~~~~~
傳統甜品已成為日常小吃
正值三伏天，廣府人喜歡用馬蹄煲湯，多飲可以利尿通便、化濕祛痰；喜歡用馬蹄粉做成馬蹄糕，不單是小孩子喜愛的甜食，而且“低糖版”也很適合老人家享用，還能清熱解毒。
之前，逢年過節時才會吃的泮塘馬蹄糕，如今已成為日常小吃，也成為了具有西關特色的傳統甜品。
在泮塘人的心目中，
無論是水馬蹄、泮塘馬蹄粉
或者是泮塘馬蹄糕等等，
這份大自然贈予的“禮物”
早已深入到生活和記憶中，
離不開它，便是對這片土地最好的回報……
出品：廣州日報大洋網
文/編輯：羅楓霖
圖片：羅楓霖
視頻：袁世杰
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