八旬老人善做豆什兒制曲很關(guān)鍵 曬制多攪拌

全媒體記者 張苗苗報道 夏季大量上市的西瓜是市民消夏降暑的佳品。我市不少縣區(qū)大面積種植西瓜，更是為市民提供了大量可口的西瓜。聰慧的市民為了將這一美味更多地融入餐飲中，便想出了做西瓜豆什兒。當(dāng)然，夏天制作西瓜豆什兒是老開封人的傳統(tǒng)，美味的豆什兒也是開封名吃中常見的作料。西瓜豆什兒色澤醬褐、味逸香，鮮美可口，佐食調(diào)味，葷素皆宜，多數(shù)居民家里都會制作。
今年80歲的侯永珍便是個做西瓜豆什兒的行家里手。2017年7月，她曾參加了由開封日報社、開封市餐飲協(xié)會及清明上河園聯(lián)合主辦的開封市傳統(tǒng)曬豆什兒制作比賽，和專業(yè)廚師同臺競技，還獲得了優(yōu)秀獎。5月23日，老人向記者分享了她做西瓜豆什兒的秘訣。在她看來，制曲很關(guān)鍵，曬制過程中還需多攪拌。
說起做西瓜豆什兒，侯永珍說，做豆什兒有兩樣?xùn)|西很關(guān)鍵，一是黃豆，一定要選用黃燦飽滿的優(yōu)質(zhì)大豆。二是西瓜。如今市面上銷售的還不是本地西瓜，做豆什兒一定要選用本地的沙瓤西瓜，這樣做出來的豆什兒口感才會好。
“有些人為了省事，就到市場買捂好的豆。我一般自己在家捂豆。我覺得買別人捂好的豆曬出來的豆什兒面多豆少，倒不如自己在家捂豆。”侯永珍笑著說。捂豆便是制曲的過程，即培養(yǎng)有益微生物來進行食品發(fā)酵的過程。捂豆也是做豆什兒的第一步，捂豆捂得好壞直接關(guān)系到做出來的豆什兒口感。在制作中，她會將準(zhǔn)備捂的豆先仔細篩選，去除那些扁的、壞的豆子，留下顆粒飽滿、大小適中的豆子作為原料。然后，將選好的豆經(jīng)過一夜的浸泡后，放入鍋中大火煮，煮到豆粒軟糯即可。將煮好的豆撈出來后，控去水并晾涼溫度，隨后撒上一層面粉攪拌均勻，要確保每粒豆都裹在面粉里，最后攤曬。攤曬的過程中注意溫度要高，確保豆在攤曬的過程中長出霉菌。霉菌從白色變成綠色，就說明制曲完成。
在侯永珍看來，捂的豆子霉越多，后期的發(fā)酵就會越好。接下來，就要講究霉豆和西瓜的比重了。侯永珍用1斤豆、4斤西瓜，然后搭配4兩精鹽、若干鮮姜、陳皮、花椒、大料等作配料，隨后入缸制豆什兒，進入曬制程序。
“別想著放入缸中就光靠太陽曬了，手還得勤快些，要多攪拌。”侯永珍說。所有原料放入缸中進行曬制的第三天可以打開品嘗一下咸淡，然后酌情添加精鹽。曬制中，每天都要攪拌一次，確保缸中的原料能夠受熱均勻，伏天里只要精心曬制，都能夠曬制出一缸好豆什兒。
“曬好的豆什兒是醬紅色的。吃的時候，要用熱油伴著蔥、姜、蒜、熟花生碎、白糖進行烹飪，炒制出來的豆什兒既有豆的醇香，又有西瓜的香甜。”侯永珍告訴記者。每年夏天，她都會精心曬制豆什兒，然后跟兒女們分享。吃過的人都夸她豆什兒做得好，她也很樂意分享自己的制作配方，讓更多的人享受到這一美食。

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